Sur cette page consacrée à ce fruit éternel et aimé de tous, découvrez en quatre tableaux, les bienfaits de l'huile d'olive et sa fabrication, l'olivier, et enfin quelques façons de préparer ses propres olives quand on a la chance d'avoir un olivier dans son jardin.

L'huile d'olive, l'universelle panacée !

L'huile d'olive prévient les maladies cardio-vasculaires et permet aussi de diminuer le mauvais cholestérol.
L'huile d'olive contient beaucoup de calcium, elle favorise la croissance osseuse et fortifie le squelette en facilitant la minéralisation des os.
L'huile d'olive résiste à des températures élevées sans altération de ses qualités alimentaires. Pouvant monter jusqu'à 180°, elle se comporte très bien à la friture, ne perdant aucune de ses propriétés digestives par rapport à l'état cru.
L'huile d'olive est le plus digeste des corps gras, car elle améliore le transit intestinal et favorise les sécrétions biliaires. Elle facilite également la digestion des menus lourds par la disparition de sensation de pesanteur.
L'huile d'olive participe activement aux défenses de notre organisme contre le vieillissement des organes et tissus car elle est 5 fois plus riche que le beurre en vitamine E.


Peinture de Mauricette Branger

 

L'olivier

La taille de l'olivier varie entre 4 et 10 m de haut. L'arbre peut donner jusqu'à 30 kg d'olives par an. L'olivier produit des fruits une année sur deux, en alternance avec la croissance de son bois. Il lui faut environ 20 cm d'eau par an, le climat méditerranéen lui convient parfaitement.  

 

Fabrication de l'huile d'olive
  
Il faut compter 5 kg d'olives pour obtenir 1 litre d'huile.


© http://www.obs-nice.fr

D'abord, les olives entières passent entre deux meules de granit afin d'obtenir une pâte onctueuse. Cette pâte est malaxée pour devenir homogène. L'opération suivante, le pressurage, consiste à presser cette pâte, répartie sur des scourtins, plateaux ronds empilés contenant environ 3 kg de pâte chacun. L'huile s'écoule alors mais elle est chargée en eau, il faut alors la laisser décanter. La décantation consiste donc à isolé l'huile qui, plus légère que l'eau, est recueillie à la surface du bain. Elle n'est pas filtrée, obéissant ainsi à une méthode ancestrale. Mais un procédé plus rapide permet de recueillir l'huile par centrifugeuse. Ceci dit la première méthode reste la meilleure car elle certifie une huile d'olive d'appellation vierge extra. Restent 2 étapes : le stockage dans des cuves en métal, pour éviter l'oxydation, et la conservation.
L'huile d'olive a un pouvoir de conservation supérieur aux autres huiles. Comme elle contient très peu d'iode, elle n'a pas tendance à devenir rance mais de plus sa composition chimique révèle la présence d'antioxydants naturels lui conférant une excellente stabilité. Elle gardera toutes se qualités assez longtemps si elle est conservée à l'abri de la lumière.


© Pascal Damico

  

Préparation des olives (olives vertes)

La cueillette des olives se fait à partir de septembre, selon le degré de maturité souhaité. Pour la petite histoire, il n'existe pas deux sortes d'oliviers : ceux qui donnent des olives vertes et ceux qui donnent des olives noires. Ce sont les mêmes. Les olives noires sont tout simplement des olives vertes qui ont mûri (ne riez pas, beaucoup ne le savent pas). Il faut cueillir les olives délicatement car, même si elles paraissent dures, elles sont très sensibles aux chocs. On prend un panier en osier assez large pour ne pas que les fruits soient trop comprimés. Une fois cueillies, il faut les préparer le plus rapidement possible.

La désamérisation
Dans un premier temps, il faut éliminer l'amertume des olives, fruit très amer naturellement. On appelle cette première phase, la désamérisation. La plus classique consiste à immerger les fruits verts dans un bain salé renouvelé chaque jour à la même heure, si possible, pendant 10 jours. Il existe une autre méthode plus ancestrale par l'utilisation du charbon de bois. Et une autre, plus rapide et plus radicale, le bain dans de la lessive de soude. Plus les olives sont désamérisées moins longtemps elles se conservent.
Pour 10 kg d'olives, il faut environ 10 litres d'eau et 75 cl de lessive de soude (en vente dans n'importe quelle droguerie). Plonger les olives dans ce bain pendant six heures en remuant très régulièrement avec une spatule (3 à 4 fois par heure) pour éviter l'oxydation. Couvrir pour abriter de la lumière. Les olives doivent être brûlées sur la moitié avant d'être rincées. En extraire une et la couper pour vérifier.

Le rinçage
Lorsque les olives sont suffisamment désamérisées, les égoutter dans une passoire, si possible en plastique. Ne pas "jeter" les olives. Il faut sans cesse garder à l'esprit l'aspect délicat dans chaque manipulation. Rincer les fruits et le récipient qu'il faut remplir d'eau claire. Y plonger les olives et recommencer l'opération d'égouttage et de rinçage au bout d'une demi-heure. Remplir à nouveau le récipient et y remettre les olives. Laisser les ainsi pendant 4 jours environ en changeant l'eau matin et soir jusqu'à ce qu'elle soit claire.

La saumure
Il s'agit maintenant de les mettre en pot, dans la saumure, préparation aromatisée qui confère à l'olive tout son arôme. Il faut compter 700 g de gros sel pour dix litres d'eau, réduire les proportions pour une moindre quantité. Faire bouillir une partie de l'eau et y verser le sel en remuant pour bien le dissoudre. Ajouter le restant et laisser refroidir. Ajouter quelques ingrédient selon le goût, thym et laurier (dans une gaze) ou quelques morceaux de fenouil. Verser enfin un peu d'huile d'olive à la surface pour éviter le contact de l'air, même si les bocaux sont fermés, car à l'inverse des confitures, ici on travaille au froid. Laisser reposer une quinzaine de jours au frais avant de les consommer. Ainsi préparées, les olives se conservent environ 3 mois.


Sur le marché de salon, le marchand l'ovives ne chôme pas. Saveur et tradition garanties !

Autres recettes (olives noires)

Olives piquées
Utilisez des olives à chair abondante et cueillies à maturité de la variété Grossanne ; piquez-les à l'aide d'une fourchette, par exemple ; placez-les en couche successives dans un panier et saupoudrez chaque couche de sel de guérande (1 kg de sel pour 3 kg d'olives) faites-les sauter 2 ou 3 fois par jour. Au bout d'une semaine, disposez les dans une marinade composée de sariette, d'estragon, de thym, de laurier et d'huile d'olive. Laissez macérer les olives dans un bocal quelques jours.

Olives noires confites
Laissez sècher à l'air les olives cueillies à maturité pendant deux ou trois jours. Dans un pot de grès, déposez les olives, du basilic en poudre, du poive et du sel en alternance ; puis recouvrez d'huile bien parfumée. Laissez macérer quelques jours avant de déguster.

Pour en savoir plus : http://perso.wanadoo.fr/leblanc.patrick/page148.htm